AL MAJORANA IL LABORATORIO SULLA PIZZA CON IL MAESTRO DANIELE CAMPANA

CORIGLIANO-ROSSANO – Dal campo alla cucina, passando per tecnica, ricerca e creatività. All’IIS Majorana la pizza diventa strumento di apprendimento e laboratorio di filiera agroalimentare. 

Gli studenti delle classi terze, quarte e quinte dell’indirizzo Cucina dell’Alberghiero hanno partecipato a una due giorni laboratoriale guidata dal maestro della pizza in teglia Daniele Campana, Tre Rotelle Gambero Rosso, trasformando l’esperienza didattica in un vero percorso di approfondimento tecnico sulla panificazione contemporanea. Un laboratorio che ha unito conoscenze agronomiche, trasformazione alimentare e tecniche di cucina, mettendo gli studenti a contatto diretto con i processi produttivi e con le competenze professionali del settore.

L’iniziativa rientra nel percorso formativo dell’Istituto guidato dal Dirigente scolastico Saverio Madera, che punta a integrare in modo sempre più stretto le attività dell’indirizzo agrario e dell’indirizzo alberghiero attraverso esperienze didattiche concrete. Il laboratorio sulla pizza, infatti, rappresenta un esempio di didattica applicata capace di collegare produzione agricola, trasformazione e cucina, offrendo agli studenti l’opportunità di sperimentare direttamente le dinamiche della filiera agroalimentare e di acquisire competenze tecniche spendibili nel mondo del lavoro.

Il percorso, nel quale i ragazzi sono stati accompagnati dai docenti Antonio Farace, Pietro Bloise, Pietro Spataro, Roberto Pastore e Gianfranco Turano, con questi ultimi due impegnati nelle attività legate all’indirizzo sala, è iniziato già il giorno precedente al laboratorio con la raccolta degli ingredienti nelle serre dell’azienda agricola dell’Istituto. In quell’occasione agli studenti sono stati illustrati anche i tempi di semina e di raccolta dei diversi prodotti. Dalle scarole alle bietole, dai finocchi alla cipolla rossa e all’aglio, questi gli ingredienti che hanno rappresentato la base per le preparazioni realizzate nelle due giornate di lavoro. Un passaggio che ha permesso agli studenti di comprendere concretamente il legame tra produzione agricola e trasformazione gastronomica.

Durante la prima giornata il maestro Campana ha introdotto gli studenti all’arte della pizza in teglia, partendo dall’analisi delle diverse tipologie di farine e dai criteri per costruire i mix più adatti in base alla lievitazione e alla cottura. Successivamente il laboratorio si è concentrato sulla preparazione dei condimenti destinati alla giornata successiva, tra cui un ragù di suino nero di Calabria, la cui materia prima è stata fornita da produttori locali, cotto a bassa temperatura per circa dodici ore con tecnica sous-vide, utilizzando il roner e la pancetta messa sottovuoto.

Nella seconda giornata gli studenti, invece, hanno preparato direttamente l’impasto seguendo le indicazioni del maestro pizzaiolo, approfondendo aspetti tecnici come elasticità dell’impasto, resistenza delle farine e presenza di proteine. L’impasto è stato poi steso e condito con i diversi ingredienti, dando vita a circa dieci varianti di pizza. Durante la cottura gli studenti hanno osservato da vicino le trasformazioni dell’impasto, analizzando la formazione delle bolle e la struttura finale della pizza. La fase conclusiva è stata dedicata all’assaggio e all’analisi del prodotto sfornato, passaggio fondamentale per comprendere l’equilibrio tra ingredienti, impasto e tecnica di cottura.

Le pizze che vengono consumate dagli studenti nel bar didattico della scuola trasformano l’esperienza formativa in un momento di condivisione e verifica delle tecniche apprese. Per gli studenti dell’indirizzo Cucina si è trattato non solo di migliorare le competenze legate alla preparazione della pizza, ma anche di approfondire la specializzazione nella pizza in teglia, oggi sempre più richiesta nel settore della ristorazione.